El ceviche, cebiche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas), es un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son: Perú, donde se considera como plato bandera, México, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, y Puerto Rico. Algunas hipótesis indican que la región del Perú es donde ceviche se creó: el plato habría sido creado por los antiguos pobladores del actual territorio peruano en la época prehispánica.[cita requerida]
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de los países es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.
Los acompañamientos del ceviche también pueden ser diferentes: en México, se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).